米国NIHの資料に基づく | セリアック病では魚はグルテンがないから安全というのは正しいですか？

セリアック病の方にとって、魚そのもの（生の切り身や未加工の魚）はグルテンを含まないため、一般的に安全と考えられます。ただし「衣がついている」「下味のタレに漬けている」「加工・調理の過程で小麦由来成分が混入する」場合は、グルテン暴露のリスクがあります。 ^{[1] [2]}

魚そのものはグルテンフリー

• 魚は穀類ではなく、グルテン（小麦・大麦・ライ麦などのタンパク）を本来含みません。そのため、未加工の新鮮な魚はグルテンフリーダイエットで「食べてよい食品」に分類されます。 ^{[1] [2]}
• 同様に、卵・新鮮な肉・野菜・果物・豆類・多くの乳製品なども自然にグルテンフリーで、食事の基本になります。 ^{[1] [3]}

注意が必要なケース（リスクと対策）

• 衣・揚げ物：フライや天ぷらは小麦粉やパン粉が使われやすくNGです。同じ油を共有する揚げ鍋でも交差汚染が起きうるので、専用油の使用や焼く・蒸すなどの調理に切り替えると安全性が高まります。 ^{[2] [4]}
• タレ・マリネ液：しょうゆ（特に通常の醤油）、テリヤキソース、既製のマリネやシーズニングには小麦や麦芽由来が含まれることがあります。「グルテンフリー」表示のある調味料を選ぶ、または塩・ハーブ・レモンなどシンプルに味付けしましょう。 ^{[5] [4]}
• 加工魚製品：模造シーフード（例：カニカマ）、味付きツナ、魚の練り物・一部のハム類などはつなぎや香味料にグルテンが入ることがあります。原材料表示で小麦・大麦・麦芽・醤油・モルトの有無を確認してください。 ^{[5] [2]}
• 外食・惣菜：グリル魚でも、共用の鉄板・まな板・トングなどからパン粉や小麦粉が付着することがあります。別調理の依頼や、素焼き・塩焼きでの提供をお願いすると安心です。 ^{[4] [6]}

キッチンでの交差汚染を防ぐコツ

• 専用器具：まな板・包丁・フライパン・トング・トースターなどをグルテンフリー用に分ける、または使用前に十分に洗浄しましょう。とくにパン粉や小麦粉の「粉塵」やパン屑が残りやすい道具に注意します。 ^[6]
• 共有調理油の回避：小麦衣の揚げ物と同じ油で魚を揚げないようにします。焼く・蒸す・煮るなどの調理法を選ぶと交差汚染リスクが下がります。 ^[4]
• パッケージ表示：「グルテンフリー」や“wheat-free（小麦不使用）”の表示を確認し、曖昧な場合はメーカーに問い合わせるのも一つの方法です。 ^{[7] [8]}

家庭と外食での実践例

• 家庭では、生の魚に塩・こしょう、オリーブオイル、レモン、ハーブでソテーや蒸し焼きにすると安全で風味も良いです。グルテンを含まない調味の組み合わせ（塩、胡椒、ハーブ、柑橘、にんにく）が基本です。 ^[9]
• 外食では、「衣なし」「タレなし」「別調理器具」の3点を伝えると、グルテン暴露をかなり減らせます。メニューで「塩焼き」「刺身」「蒸し物」「ホイル焼き」などを選ぶのがおすすめです。 ^[6]

よくある質問への短答

• Q：刺身は安全？
  A：刺身用の新鮮な魚は基本的に安全ですが、醤油やポン酢の原材料（小麦由来）に注意し、グルテンフリー醤油を使いましょう。 ^{[2] [5]}
• Q：缶詰のツナ・サバは？
  A：水煮やオイル漬けのプレーン品は概ね安全ですが、味付き（カレー、照り焼き等）は小麦由来の調味が入る場合があるため、原材料表示を必ず確認してください。 ^{[5] [2]}
• Q：カニカマは？
  A：模造シーフードは小麦由来の成分を含む場合があるため、グルテンフリー表示の製品のみ選択するのが無難です。 ^[5]

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まとめ

• 結論として、未加工の新鮮な魚はグルテンを含まないため、セリアック病の方にとって基本的に安全です。 ^{[1] [2]}
• 一方で、衣・タレ・加工・調理環境による「交差汚染」がリスクとなりえます。衣なし・タレ確認・器具分離（または徹底洗浄）・原材料表示の確認を習慣化すると安心です。 ^{[5] [4] [6]}

必要に応じて、より厳密な食事設計や外食時の伝え方のテンプレートも一緒に考えますね。